Pemanfaatan Biji Picung (Pangium edule Reinw) Sebagai Pengawet Alami Ikan Tongkol (Euthynnus sp)

Abstract

Biji buah Picung (Pangium edule Reinw) secara tradisional sudah lama digunakan sebagai bahan pengawet ikan segar. Walaupun demikian, kajian ilmiah tentang efektivitas biji picung dalam mengawetkan ikan belum banyak dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh lama perendaman dan lama penyimpanan dengan penambahan daging biji picung segar terhadap mutu ikan Tongkol (Euthynnus sp) berdasarkan uji organoleptik dan mikrobiologi. Telah dilakukan uji mutu pada bulan April – Mei 2017. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Sampel penelitian adalah ikan Tongkol segar yang diperoleh dari TPI Pasir Jambak, Kelurahan Pasia Nan Tigo, Kecamatan Koto Tangah, Kota Padang. Pengamatan kesegaran ikan dilakukan pada 0 dan 6 jam penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara organoleptik, pada perendaman 0, 5, 10 menit, mutu ikan masih dapat diterima panelis hingga 6 jam penyimpanan dan pada perendaman 15 menit nilai rata-rata organoleptik di bawah SNI. Mutu ikan Tongkol pada uji Angka Lempeng Total jumlah bakteri yang terkecil pada perendaman 15 menit (1,6 x 10⁵ koloni/g), pada bakteri E.coli pada perendaman 5 menit jumlah bakteri < 3 APM/g. Sedangkan bakteri Salmonella sp pada perendaman 10 menit negatif APM/g. Sesuai dengan persyaratan mutu dan keamanan pangan ikan segar yang ditetapkan Badan Standarisasi Nasional, berdasarkan uji organoleptik masih aman untuk dikonsumsi pada lama penyimpanan 0 jam, sedangkan untuk uji mikrobiologi pada penyimpanan 6 jam terjadi penurunan jumlah bakteri.

Kata Kunci : Biji Picung, ikan Tongkol, organoleptik, mikrobiologi

ABSTRACT

In tradisional Pangium edule Reinw has been used as a preserpative of fresh fish. Even though the research about Pangium edule Reinw effectiveness in fish preservation have not been done. This reseach aims to analyze effect of immersion duration and storage duration with the addition of fresh Pangium edule Reinw fot tuna quality based on organoleptic and microbiological test. Based on that has been done quality test in April until Mei 2017. This research used experimental method with Factorial Random Design (RAL) factorial. The research sample is fresh tuna, it got by TPI Pasir Jambak, Kelurahan Pasia Nan Tigo, Kecamatan Koto Tangah, Koto Padang. Observation of freshness fish done in 0 until 6 hours of storage. the result of this research show that as organoleptic, in immersion 0, 5, 10 seconds, the fish quality can accept by panelists until 6 hours of storage and immersion 15 second the average value of organoleptic is below SNI. The quality of the fish Cubed on the Total Plate Count number of smallest bacteria on immersion 15 minutes (1,6 x 10⁵ colonies/g), in E.coli bacteria on immersion 5 minutes bacterial count < 3 APM/g. While the bacteria Salmonella sp on immersion 10 minutes negatif APM/g. In storage the requirements of quality and safety of fresh fish food set by a National of Standardization based oeganoleptic test still safe for eat in storage duration 6 hours there was a decrease in the munber of bacteria.