PENGENDALIAN MUTU PENANGANAN TUNA STEAK BEKU DENGAN KONSEP HACCP (Studi Kasus Di PT. Dempo Andalas Samudera, Bungus-Sumatera Barat)
Abstract
Seiring dengan semakin meningkatnya transaksi bahan pangan, kemungkinan timbulnya bahaya akibat bahan pangan yang tercemar semakin sering ditemukan sehingga muncul pemikiran untuk memproteksi produk-produk yang masuk ke suatu kawasan tertentu. Produk yang diekspor harus terjamin mutu baik secara organoleptik, mikrobiologi maupun kimia. Tujuan penelitian ini adalah menganalisa mutu organoleptik, mikrobiologi dan kimia serta mengkaji penerapan HACCP yang mencakup kelayakan, GMP dan SSOP dalam penanganan tuna steak beku. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode deskripsi observasi. Pengambilan sampel dilakukan sebanyak 6 kali pengamatan. Data yang diperoleh dianalisa secara deskriptif kualitatif dan kuantitatif dengan menampilkan melalui tabel, grafik, dan gambar dalam bentuk nilai rataan dan juga memakai analisa pengambilan keputusan ( Decision Tree).Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata organoleptik untuk parameter penampakan 7,94, parameter bau 7,55 dan dari parameter tekstur 7,77. Nilai ini masih memenuhi standar yang sudah ditetapkan oleh pemerintah yang dicantum dalam SNI yaitu 7. Hasil pengujian mikrobiologi (ALT) rata-rata 3,93 x 103dan nilai rata-ratahistamin 1,3 ppm. Hasil penilaian kelayakan dasar ditemukan 2 penyimpangan minor, dan 3 penyimpangan mayor. Tingkat rating pada unit pengolahan ikan ini adalah A.
Kata kunci : Mutu, Penanganan, GMP, SSOP, HACCP
